т.е если пользоваться функцией time() то у каждого пользователя будет выводится время по разному (взависимости от часового пояса),
а как установить свое время для всех пользователей?

oee, а мне казалось что это время пользователя)
а как указать часовой пояс не имея доступа к php.ini?

ini_set('date.timezone', 'Europe/Moscow');

список всех временных зон гугли.